Veganskt julbord
På många sätt är den svenska högtidsmaten redan sprungen ur en hållbarhetstradition där man äter råvaror i säsong och använder olika tekniker för att förlänga livstiden på det andra. Men det är enkelt att gå ett steg längre, menar vegoprofilen Gustav Johansson.
Gustav Johansson driver medieplattformen Jävligt Gott med fokus på växtbaserad mat. Hans blogg har sedan starten 2011 inspirerat hundratusentals hemmakockar att laga mer grönt.
På senare år har han dessutom skrivit en handfull kokböcker och använder sig gärna av klassiska svenska husmansrätter för att knuffa köttätare i en mer hållbar, flexitarisk riktning.
Julen som högtid är inget undantag, menar Gustav.
− Julbordet är egentligen ganska enkelt att förändra ifall man vill äta mer vegetariskt. Ofta är det bara att byta ut vissa råvaror eller tillbehör för att få en betydligt mer hållbar buffé.
Vad kan man tänka på när det gäller säsong?
− Det finns en anledning till att julbordet ser ut som det gör från början. På många svenska gårdar slaktade man kanske bara en gris till sig själva till jul varje år. Kål är en säsongsråvara, medan sillen var inlagd för att kunna hålla över tid. Så de klassiska tillbehören är egentligen rätt bra. Vill man äta mer hållbart kan man snarare satsa på att utöka andelen tillbehör och minska mängden kötträtter. Kanske det inte behövs en hel julskinka till exempel?
Hur tycker du att man kan utmana traditionerna utan att revoltera för mycket?
− För mig har det enklaste sättet varit att servera växtbaserade varianter av klassiska rätter. Många väljer i dag att äta mindre kött för att de vill minska klimatavtrycket, och då kan det passa utmärkt med växtbaserade köttbullar, rödbetssallad utan majonnäs eller inlagd aubergine istället för sill. Då kan du få alla smaker och upplevelser, men utan det stora klimatavtrycket som kött bidrar till. Ofta tycker gästerna att det är rätt kul att testa något lite nytt. Men man ska nog akta sig för att byta ut allt på ett bräde…
Recept ur Gustav Johanssons bok Vegansk humanskost (Bonnier Fakta)
Julköttbullar
30–40 STYCKEN
850 g formbar vegofärs 2 gula lökar 2 msk mörk kinesisk sojasås 2 msk brynt schalottenlöksfond eller annan grönsaksfond 1 ½ msk mald kryddpeppar 2 msk dijonsenap salt och svartpeppar växtbaserat smör eller rapsolja att steka i
Vad är det egentligen som skiljer julköttbullar från vanliga köttbullar? Tillbehören? Kryddningen? Eller egentligen ingenting? För mig är gränsen hårfin. Visst, i en julköttbulle ska det vara kryddpeppar och gärna dijonsenap för en liten extra kick. Det måste det inte vara resten av året.
Men för mig är det så mycket mer än bara det. Jag brukar försöka göra mina julköttbullar mindre än vanligt och steka dem riktigt hårt, så att de blir som en krispig liten munsbit. Och så är det så klart också tillbehören. Dessa är tänkta att ätas som en del av en buffé, gärna tillsammans med rödbetssallad och någon av kålsorterna. Men, vad spelar det för roll egentligen? Det är ännu en anledning att äta köttbullar.
Även till jul gör jag oftast köttbullarna av formbar vegofärs, men om du vill variera dig lite så kan du byta ut vegofärsen i det här receptet mot 4 burkar avrunna svarta bönor, 2 dl havregryn, 2 dl havregrädde och 4 msk potatismjöl som du blandar ihop, mosar och kryddar som nedan. Det är också supersmarrigt!
GÖR SÅ HÄR
Tina den formbara färsen genom att låta den ligga i rumstemperatur i cirka 45 minuter. Skala och finhacka löken, ju finare desto bättre!
Blanda ner löken tillsammans med övriga ingredienser i färsen och blanda för hand. Smaka av färsen. Den ska inte vara FÖR starkt kryddad, men ha ganska tydligt mustig karaktär av lök, senap och kryddpeppar.
Forma små bollar, cirka 1–2 msk färs per köttbulle. Stek köttbullarna i omgångar i rikligt med matfett i en stekpanna på hög värme tills de fått fin färg och känns fasta.
Gubbröra
4 PORTIONER
1 liten rödlök 100 g inlagd aubergine 1 msk inlagd kapris 100 g fast naturell tofu 1 dl havrefraiche ½ dl vegansk majonnäs 2 msk hackad dill 2 msk hackad gräslök 1 msk hackad persilja 1 krm svart salt, kala namak salt och vitpeppar
Sill, ägg och gräddfil? Ja det låter ju rimligt. Gubbröra är lite som att ta hela påskbordet och hacka ihop till en enda röra. Vilket antagligen var hur den föddes också, som ett sätt att ta vara på resterna efter påsken och göra dem gångbara ett litet tag till. Det blev dock en sån hit att röran fick flytta in i finrummet och nu äts som en rätt i sig och på mackan dagen efter.
I min egen veganska variant får smulad tofu och svart salt bistå med äggigheten och jag byter ut ansjovisen mot inlagd aubergine från sillreceptet. Det blir så klart inte exakt likadant, men rackarns om det inte är jävligt gott!
GÖR SÅ HÄR
Skala och finhacka rödlök. Finhacka aubergine och kapris. Smula sönder tofun med händerna. Blanda med havrefraiche, majonnäs, hackade örter och svart salt i en skål. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt dra i 30 minuter i kylskåp.
Stek brödet i olivolja. Skär bort kanterna om du vill servera dem som små tartarer på bilden. Toppa brödskivorna med rikligt med gubbröra och garnera med ärtskott, rädisor, några droppar olivolja, salt och peppar. Ät som förrätt eller del av en buffé.
TILL SERVERING
4 skivor levainbröd 50 g ärtskott några rädisor olivolja salt och peppar
